초석잠 분말 첨가 식빵의 품질 특성
DC Field | Value | Language |
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dc.contributor.author | 전기숙 | - |
dc.contributor.author | 이남희 | - |
dc.contributor.author | 박신인 | - |
dc.date.available | 2020-02-28T13:41:50Z | - |
dc.date.created | 2020-02-12 | - |
dc.date.issued | 2015 | - |
dc.identifier.issn | 2466-0752 | - |
dc.identifier.uri | https://scholarworks.bwise.kr/gachon/handle/2020.sw.gachon/11377 | - |
dc.description.abstract | 본 연구는 초석잠의 식품 소재로서의 이용을 확대하기 위한 기초자료를 제공하고자 초석잠 분말의 첨가량을 0, 3, 6, 9, 12%로 달리하여 식빵을 제조하고, 그 품질 특성과 관능검사를 실시하였다. 식빵 반죽의 발효율은 초석잠 분말의 첨가량이 증가할수록 낮아졌다. 식빵의 수분 함량과 굽기 손실률은 초석잠 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(각각 p<0.001과 p<0.001). 초석잠 분말의 첨가량이 증가할수록 식빵의 부피는 감소한 반면(p<0.001), 무게는 증가하였고(p< 0.001), 비용적은 감소하였다(p<0.001). 식빵 내부(crumb)의 색도는 초석잠 분말 첨가에 따라서 유의적인 차이를 보였으며(p<0.001), 초석잠 분말 첨가량이 증가할수록 명도(L)는 감소하였으나, 적색도(a)와 황색도(b)는 유의적으로 증가하였다. 식빵의 TPA 측정 결과, 초석잠 분말 첨가량이 많아질수록 경도(hardness), 씹힘성(chewiness)(p< 0.05)과 검성(gumminess)(p<0.001), 부착성(adhesiveness) (p<0.001)은 증가하였으나, 탄력성(springiness)과 응집성(cohesiveness)(p<0.01)은 감소하였다. 식빵의 특성차이 검사 결과, 초석잠 분말의 첨가량이 증가할수록 식빵의 속질 색(crumb color)은 진해졌으며(p<0.001), 기공의 크기(grain size)는 감소하였으나(p<0.05), 기공의 균일성(grain uniformity), 발효향(yeast flavor), 아린향(acridity flavor)(p<0.001), 담백한 맛(plainer taste)(p< 0.05), 단맛(sweet taste)(p<0.01), 아린맛(acridity taste)(p<0.001), 견고성(firmness), 탄력성(springiness), 촉촉함(moistness), 부드러움(softness), 씹힘성(chewiness)은 강하게 평가되었다. 전반적인 기호도(overall acceptability)는 초석잠 분말 첨가량이 많아질수록 유의적으로 증가하여 9% 첨가군이 가장 높게 평가되었다(p<0.001). 이상의 결과로 부터 초석잠 분말을 이용한 기능성 식빵 제조시 초석잠 분말을 9% 첨가하는 것이 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있을 것으로 생각된다. | - |
dc.language | 한국어 | - |
dc.language.iso | ko | - |
dc.publisher | (사)한국조리학회 | - |
dc.relation.isPartOf | Culinary Science & Hospitality Research | - |
dc.title | 초석잠 분말 첨가 식빵의 품질 특성 | - |
dc.title.alternative | Quality Characteristics of White Pan Bread with Chinese Artichoke (Stachys sieboldii MIQ) Powder | - |
dc.type | Article | - |
dc.type.rims | ART | - |
dc.description.journalClass | 2 | - |
dc.identifier.doi | 10.20878/cshr.2015.21.4.001001001 | - |
dc.identifier.bibliographicCitation | Culinary Science & Hospitality Research, v.21, no.4, pp.1 - 15 | - |
dc.identifier.kciid | ART002020971 | - |
dc.citation.endPage | 15 | - |
dc.citation.startPage | 1 | - |
dc.citation.title | Culinary Science & Hospitality Research | - |
dc.citation.volume | 21 | - |
dc.citation.number | 4 | - |
dc.contributor.affiliatedAuthor | 전기숙 | - |
dc.contributor.affiliatedAuthor | 이남희 | - |
dc.contributor.affiliatedAuthor | 박신인 | - |
dc.subject.keywordAuthor | 초석잠 | - |
dc.subject.keywordAuthor | 식빵 | - |
dc.subject.keywordAuthor | 품질특성 | - |
dc.subject.keywordAuthor | 관능검사 | - |
dc.subject.keywordAuthor | TPA | - |
dc.subject.keywordAuthor | Chinese artichoke | - |
dc.subject.keywordAuthor | stachys sieboldii MIQ | - |
dc.subject.keywordAuthor | quality characteristics | - |
dc.subject.keywordAuthor | sensory evaluation | - |
dc.subject.keywordAuthor | white pan bread | - |
dc.subject.keywordAuthor | texture profile analysis | - |
dc.description.journalRegisteredClass | kci | - |
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