시판 중인 우리밀 및 수입밀 밀가루의 품질 및 특성 비교 분석

Abstract

본 연구는 국내에서 시판 중인 우리밀 밀가루 제품 4종과수입밀 밀가루 제품 4종의 이화학적 특성을 비교 및 분석하였다. 시판 밀가루 제품 중 우리밀 밀가루가 수입밀 밀가루에비해 수분 함량은 다소 낮은 경향이 있었으며, 회분과 단백질함량은 수입밀 밀가루에 비해 높았고, 식이섬유 함량은 큰 차이가 없었다. 우리밀 밀가루에 비해 수입밀 밀가루 제품이 색도 L값과 백도는 높았으며, 색도 a값은 낮았다. 백도는 수입밀 밀가루가 우리밀 밀가루보다 높게 조사되었다. 수입밀 밀가루가 우리밀 밀가루의 경우보다 SRC 특성, WSI 및 WAI 값은 대체적으로 높게 나타났다. 수입밀 밀가루는 단백질 함량이 높을수록 밀가루 글루텐 품질과 관련이 있는 LASRC 값이 높았으나, 우리밀 밀가루의 경우에는 그런 경향이 나타나지 않았다. 우리밀 강력분 밀가루 제품 간 RVA에 의한 점도특성들의 편차가 크게 나타났으나, 그에 비해 수입밀 밀가루는 제품 간에 점도에 큰 차이가 없었다. 주성분 분석에서 수입밀 밀가루는 제품에 따라 단백질 함량, SRC 특성 및 색도등 이화학적 특성이 일관성 있게 구분되는 경향이 있었으나, 우리밀 밀가루는 밀가루 용도별 특성 구분이 뚜렷하지 못한경향이 있었다. 결론적으로 우리밀 밀가루 제품의 경우, 특성이 구별되는 용도별 밀가루 제품 개발 및 생산이 필요함을내포하고 있다.