냉동 블루베리 분말과 검정콩 안토시아닌 혼합 파운드 케이크의항산화 활성과 품질 특성

Abstract

안토시아닌 성분이 풍부한 식품으로 주식 대용할 수 있는빵 제품의 자료를 개발하고자 냉동 블루베리 분말과 검정콩추출 안토시아닌 분말을 각각 0.5%, 1.5%, 2.5%, 3.5% 혼합하여 파운드 케이크를 제조하여 항산화 활성 및 파운드 케이크의 이화학적 특성을 분석하였다. 원료들과 파운드 케이크의총 페놀 함량은 검정콩 추출 안토시아닌 분말이 냉동 블루베리 분말에 비해 높았고, 냉동 블루베리 분말과 검정콩 추출안토시아닌 분말을 혼합한 파운드 케이크 시료들은 첨가량대비 유의적으로 총 페놀 함량이 증가하였다(p<0.01). 플라보노이드 함량에서도 첨가량 대비 유의적으로 플라보노이드함량이 증가하였다(p<0.01). DPPH 유리 라디칼 소거능에서 원료인 냉동 블루베리 분말에 비해 검정콩 추출 안토시아닌 분말이 DPPH 유리기 소거능이 높았으며, 두 종류 원료를 혼합한 파운드 케이크에서는 첨가량에 따라 유의적으로 증가하였다(p<0.01). DPPH 유리기 소거능과 총 페놀 함량과 플라보노이드 함량 등 항산화 활성에 영향을 미치는 것으로 나타났다(r=0.8423, p<0.001, r=0.9449, p<0.001). 냉동 블루베리 분말과 검정콩 추출 안토시아닌 분말 혼합파운드 케이크의 품질 특성 중 부피는 대조군에 비해 첨가군들이 유의적으로 감소하였고(p<0.01), 비용적도 첨가량 증가에 따라 유의적으로 감소하였다(p<0.01). 파운드 케이크 crust 색도 중 L값은 대조군에 비해 유의적으로 낮아졌고(p<0.01), a값과 b값도 유의적으로 감소하였다(p<0.01). 또한 파운드 케이크 crumb의 L값은 첨가량 증가에 따라 유의적으로 낮아졌으며(p<0.01), a값은 첨가량 증가에 따라 유의적으로 높아졌고(p<0.01), b값은 유의적으로 낮아졌다(p<0.01). 파운드 케이크의 hardness는 냉동 블루베리 분말과 검정콩 추출 안토시아닌 분말의 첨가량 증가에 따라 유의적으로 낮아졌다(p<0.01). 관능 특성 평가에서 appearance와 조직감은 냉동 블루베리분말과 검정콩 추출 안토시아닌 분말 혼합에 따라 크게 영향을 받지 않는 것으로 평가되었고, 맛, flavor, 항목에서는 대조군에 비해 첨가군이 유의적으로 높은 평가를 받았다(p<0.05). 종합적인 기호도도 냉동 블루베리 분말과 검정콩 추출 안토시아닌 분말을 혼합한 시료들이 유의적으로 높은 평가를 받아(p<0.01), 쇼트닝 첨가량이 밀가루 대비 약 80~100%, 설탕첨가량이 50~100% 되는 빵류인 파운드 케이크 제조에 냉동블루베리 분말과 검정콩 추출 안토시아닌 분말을 5% 정도혼합하여 제조하는 것은 항산화 활성으로 인한 건강에 유익할 수 있을 것으로 추정되고, 품질 특성에서도 명도가 낮았다. 전체적으로는 갈색이 아닌 연한 보라색에 가까운 색상을보여서 기호도가 높았고, 비용적은 첨가량에 따라 대조군에아주 근소하게 낮았으며, 조직감의 대표적인 물성인 hardness 도 대조군에 비해 낮아 부드러운 물성을 가진 것으로 향후제품 개발의 자료로 소개할 수 있을 것 같다.