말토올리고당과 변성 전분 혼합 사용 떡의 품질 특성

Abstract

본 연구는 말토올리고당과 변성 전분인 OSA 전분의 혼합사용 떡의 노화 억제 효과 분석을 위하여 중심합성계획법에따라 쌀가루 기준으로 말토올리고당은 0, 3, 6, 9 또는 12% 농도로, OSA 전분은 0, 0.3, 0.6, 0.9 또는 1.2% 농도로 혼합사용하여 제조한 떡을 5℃ 저장 2시간 및 24시간 후 Texture Analyzer에 의해 기계적 텍스처 특성을 측정하였고, 전문 패널에 의한 관능적 묘사 특성을 분석하였다. 떡의 텍스처 변화에서 제조 24시간 후 부착성을 제외하고, 탄성과 응집성(p< 0.01), 씹힘성, 검성 및 경도(p<0.001)에서 실험군간 유의적 차이가 있었다. 두 첨가물 혼합 사용 효과에서 말토올리고당과OSA 전분은 양이 많아질수록 떡의 경도가 낮아지는 경향을보여주었으며, 말토올리고당 6%와 OSA 전분 0.6% 범위에서혼합 사용할 경우 경도가 가장 낮은 것으로 조사되었다. 관능적 묘사 특성에서는 말토올리고당의 함량이 높을수록 경도는 낮아지고 단맛은 증가하였다. 그리고 떡의 기계적 텍스처변화와 관능적 특성 간의 상관관계를 분석한 결과, 기계적 텍스처 변화 중에서 탄성, 응집성, 씹힘성, 검성, 부착성 및 경도등은 관능적 특성 부착성, 경도 및 응집성(p<0.001)과 높은 상관관계를 나타내어, 전문 패널들이 평가한 단단한 떡일수록기계적으로 측정된 경도가 높았으며, 기계적으로 측정된 응집성과 부착성은 낮게 나타났다. 따라서 말토올리고당과 변성 전분인 OSA 전분의 혼합 사용의 경우 말토올리고당 6% 와 OSA 전분 0.6% 농도 수준으로 혼합 첨가하면 기계적 텍스처 변화와 관능적 특성의 변화를 보여주어 저장 중 떡의노화 억제에 효과가 있는 것으로 나타났다.