고수 잎 분말과 브로콜리 줄기 분말을 혼합한 파운드 케이크의 항산화 활성과 품질 특성

Abstract

높은 열을 이용하여 굽는 케이크 제품에서 보기 드문 초록색이고, 원료는 건강에 유익한 성분이 풍부한 케이크 제품을 개발하고자 고수 분말과 브로콜리 줄기 분말을 각각 5%, 6.25%,7.5% 씩 혼합하여 파운드 케이크를 제조하여 항산화 활성 및파운드 케이크의 이화학적 특성을 분석하였다. 고수 분말과 브로콜리 줄기 분말의 총 페놀 함량은 고수분말이 585.97 ㎎ GAE/g, 브로콜리 줄기 분말이 487.90 ㎎으로 약간 높았으나, 두 종류의 원료 분말을 혼합한 파운드 케이크의 시료들은 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였다(p<0.01). 플라보노이드 함량은 브로콜리 줄기 분말은1,449.47 ㎎/100 g, 고수 분말은 689.75 ㎎/100 g으로 브로콜리줄기 분말이 고수 분말보다 2 배 이상 높았으며, 두 종류의원료 분말로 제조한 파운드 케이크의 플라보노이드 함량은유의적으로 증가하였다(p<0.01). 두 종류의 원료 분말로 제조한 파운드 케이크의 DPPH 유리 라디칼 소거능은 혼합량이 많아질수록 유의적으로 증가하였다(p<0.01). DPPH 유리기 소거능과 플라보노이드 함량은 항산화 활성에 영향을 미치는 것으로 나타났다(r=0.9096, p<0.001). 고수 분말과 브로콜리 줄기 분말 혼합 파운드 케이크의 품질 특성중 부피는 대조군에 비해 첨가군들이 유의적으로 증가하였고(p<0.01), 비용적은 첨가량 증가에 따라 유의적으로감소하였다(p<0.01). 파운드 케이크 crust 색도 중 L 값은 대조군에 비해 유의적으로 낮아졌고(p<0.01), a 값과 b 값도 유의적으로 감소하였다(p<0.01). 또한 파운드 케이크 crumb의 L 값 유의적으로 낮아졌고(p<0.01), a 값은 첨가량 증가에 따라 유의적으로 낮아졌으며(p<0.01), b 값은 유의적으로 높아졌다(p<0.01). 파운드 케이크의 경도는 고수 분말과 브로콜리 줄기 분말의 첨가량 증가에 따라 유의적으로 낮아졌다(p<0.01). 관능 특성 평가에서 텍스처는 고수 분말과 브로콜리 줄기분말 첨가량이 많아질수록 유의적으로 높게 평가되어(p<0.05),두 원료 물질의 혼합은 파운드 케이크 제조에 크게 영향 주지않는 것으로 분석되었고, 맛은 대조군에 비해 첨가군들이 유의적으로 낮게(p<0.01) 평가되었다. 향미와 색도 항목에서는대조군에 비해 첨가군들이 유의적으로 높은 평가를 받았고(p<0.05), 전체적인 기호도는 고수 분말과 브로콜리 줄기 분말을 혼합한 샘플들이 유의적으로 낮게 평가를 받아(p<0.01),버터 첨가량이 밀가루 대비 버터가 40%, 설탕 첨가량을 35%되는 파운드 케이크 제조에 고수 분말과 브로콜리 줄기 분말을 각각 5% 씩 혼용하는 것은 플라보노이드의 항산화 활성으로 장운동 등에 유익할 수 있고, 품질 특성에서도 색도에서명도와 비용적이 낮은 점을 제외하고는 텍스처의 경도도 대조군에 비해 낮아 부드러운 물성을 가진 것으로 건강에 유익한 식품 가공 소재로의 가능성을 소개할 수 있을 것으로 생각된다. 감사의