동물성과 식물성 시판 체다 치즈의 향미 특성 및 조직감 분석
DC Field | Value | Language |
---|---|---|
dc.contributor.author | 권병수 | - |
dc.contributor.author | 이재헌 | - |
dc.contributor.author | 이광연 | - |
dc.contributor.author | 김서진 | - |
dc.contributor.author | 전남배 | - |
dc.contributor.author | 유홍훈 | - |
dc.contributor.author | 이현규 | - |
dc.date.accessioned | 2022-07-06T14:45:48Z | - |
dc.date.available | 2022-07-06T14:45:48Z | - |
dc.date.created | 2021-12-08 | - |
dc.date.issued | 2021-08 | - |
dc.identifier.issn | 0367-6293 | - |
dc.identifier.uri | https://scholarworks.bwise.kr/hanyang/handle/2021.sw.hanyang/141239 | - |
dc.description.abstract | 본 연구는 동물성과 식물성 시판 체다 치즈의 향미 특성과 조직감을 분석하기 위해 전자코와 전자혀 및 TPA 분석을 이용하였다. Milky, dairy, buttery, creamy, nutty, fruity의 향미속성을 바탕으로 전자코 분석 결과 확인된 화합물 5종을 주요 향기성분으로 선정하였으며, 모든 시료에서 acetaldehyde, 2-methylbutanal 및 n-butanol이 검출되었으나, 2,3-pentanedione과 pentan-2-one은 DT1, VT1 및 VT3에서만 검출되었다. 주성분 분석 결과 VT간에 군집을 이루지 않고 분산되어 있어 동일한 타입 내 시료 간 향기의 유사도가 떨어지는 것으로 나타내었다. VT의 맛 패턴은 DT와 유사한 경향으로 나타나지 않았으며, DT와 VT 내 시료 간에도 맛 패턴이 원재료에 의해 구분되지 않았다. 시판 체다 치즈의 조직감 측정 결과는 경도, 부착성, 탄력성 및 응집성 항목에서 생산원료의 타입에 따라 구분되지 않는 것으로 나타내었으나, 조직감에 영향을 미치는 DT와 VT의 단백질 함량은 각각 18.0-20.0%와1.0% 미만이었다. 본 연구결과는 동물성 치즈와 유사한 향미 특성과 조직감을 갖는 식물성 치즈 제품 개발의 기초자료로서 품질 지표 설정에 활용될 수 있을 것으로 판단된다. | - |
dc.language | 한국어 | - |
dc.language.iso | ko | - |
dc.publisher | 한국식품과학회 | - |
dc.title | 동물성과 식물성 시판 체다 치즈의 향미 특성 및 조직감 분석 | - |
dc.title.alternative | Sensory evaluation and texture of commercial dairy and vegan types of Cheddar cheese | - |
dc.type | Article | - |
dc.contributor.affiliatedAuthor | 이현규 | - |
dc.identifier.doi | 10.9721/KJFST.2021.53.5.585 | - |
dc.identifier.scopusid | 2-s2.0-85124747584 | - |
dc.identifier.bibliographicCitation | 한국식품과학회지, v.53, no.5, pp.585 - 592 | - |
dc.relation.isPartOf | 한국식품과학회지 | - |
dc.citation.title | 한국식품과학회지 | - |
dc.citation.volume | 53 | - |
dc.citation.number | 5 | - |
dc.citation.startPage | 585 | - |
dc.citation.endPage | 592 | - |
dc.type.rims | ART | - |
dc.identifier.kciid | ART002768526 | - |
dc.description.journalClass | 1 | - |
dc.description.isOpenAccess | N | - |
dc.description.journalRegisteredClass | scopus | - |
dc.description.journalRegisteredClass | kci | - |
dc.subject.keywordAuthor | Cheddar cheese | - |
dc.subject.keywordAuthor | electronic nose | - |
dc.subject.keywordAuthor | electronic tongue | - |
dc.subject.keywordAuthor | texture profile analysis | - |
dc.identifier.url | http://koreascience.or.kr/article/JAKO202130865119546.page | - |
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