3-Monochloropropane-1,2-diol(3-MCPD) 저감화를 위한 아미노산 간장의 제조조건
DC Field | Value | Language |
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dc.contributor.author | Chung, Yong Il | - |
dc.contributor.author | Lee, Ji-Soo | - |
dc.contributor.author | Lee, Hyeon Gyu | - |
dc.date.accessioned | 2022-12-20T20:30:43Z | - |
dc.date.available | 2022-12-20T20:30:43Z | - |
dc.date.created | 2022-09-16 | - |
dc.date.issued | 2009-10 | - |
dc.identifier.issn | 0367-6293 | - |
dc.identifier.uri | https://scholarworks.bwise.kr/hanyang/handle/2021.sw.hanyang/176045 | - |
dc.description.abstract | 본 연구에서는 3-MCPD의 함량을 신뢰할 수 있는 결과값의 도출을 위하여 HFBI 유도체화 방법을 이용하였다. 3-MCPD가 검출되지 않은 양조간장에 3-MCPD를 0.020과 0.200μg/mL의 농도로 spiking하여 그 결과 값을 측정한 결과, 회수율이 95% 이상으로 우수하였으며 분석의 재현성 및 정밀성 또한 우수하였다. 아미노산 간장의 제조 조건 중 3-MCPD의 함량에 영향을 미칠 것으로 추정되는 조건 즉, 알칼리 처리시의 pH와 온도, 그리고 유지 시의 온도와 시간을 다양하게 하여 시료를 제조 한 후, 3-MCPD의 함량을 측정하였다. 그 결과, 알칼리 처리시의 pH와 온도가 높고, 유지 온도와 시간이 증가됨에 따라 3-MCPD의 함량이 감소되는 뚜렷한 경향을 나타내었다. 또한 알칼리 처리 온도와 유지 온도에 대한 영향보다는 알칼리 처리시의 pH가 3-MCPD의 함량에 미치는 영향이 더욱 큰 것으로 판명되었으며, 특히 pH 10.0 이상에서 알칼리 처리를 하였을 경우는 알칼리 처리 온도나 유지시간 및 유지온도 등의 다른 조건들에 상관없이 3-MCPD의 함량이 0.020μg/g 이하로 현저히 낮아지는 경향을 보였다. 본 연구의 결과에 따르면 일반적인 아미노산 간장의 제조 공정 조건에 변화를 줌으로써 실질적으로 생성되는 3-MCPD의 함량을 현저하게 낮출 수 있음을 알 수 있었으며, 이러한 결과는 아미노산 간장의 3-MCPD 저감화 방안을 강구하기 위한 기초 자료로 활용할 수 있을 것으로 판단된다. | - |
dc.language | 한국어 | - |
dc.language.iso | ko | - |
dc.publisher | 한국식품과학회(Korean Journal of Food Science and Technology) | - |
dc.title | 3-Monochloropropane-1,2-diol(3-MCPD) 저감화를 위한 아미노산 간장의 제조조건 | - |
dc.title.alternative | Preparation Conditions of Hydrolyzed Vegetable Protein Soy Sauce for the Reduction of 3-Monochloropropane-1,2-Diol (3-MCPD) | - |
dc.type | Article | - |
dc.contributor.affiliatedAuthor | Lee, Hyeon Gyu | - |
dc.identifier.scopusid | 2-s2.0-79959469011 | - |
dc.identifier.bibliographicCitation | Korean Journal of Food Science and Technology, v.41, no.5, pp.522 - 527 | - |
dc.relation.isPartOf | Korean Journal of Food Science and Technology | - |
dc.citation.title | Korean Journal of Food Science and Technology | - |
dc.citation.volume | 41 | - |
dc.citation.number | 5 | - |
dc.citation.startPage | 522 | - |
dc.citation.endPage | 527 | - |
dc.type.rims | ART | - |
dc.type.docType | Article | - |
dc.identifier.kciid | ART001386032 | - |
dc.description.journalClass | 1 | - |
dc.description.isOpenAccess | N | - |
dc.description.journalRegisteredClass | scopus | - |
dc.description.journalRegisteredClass | kci | - |
dc.subject.keywordAuthor | 3-monochloropropane-1,2-diol (3-MCPD) | - |
dc.subject.keywordAuthor | Acid hydrolysis | - |
dc.subject.keywordAuthor | Alkaline treatment | - |
dc.subject.keywordAuthor | HVP-soy sauce | - |
dc.subject.keywordAuthor | Soy sauce | - |
dc.identifier.url | https://scienceon.kisti.re.kr/srch/selectPORSrchArticle.do?cn=JAKO200935736659016&SITE=CLICK | - |
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