식품접객업소(육류구이류)의 위생관리 실태 모니터링

Abstract

식품접객업소 중 육류구이 전문점을 대상으로 위생관리 실태를 조사하고 이에 대한 위생관리매뉴얼을 개발하고자 한다. 조사대상은 전국 대, 중, 소도시 중 인구 비례를 고려하여 100개 업소를 선정, 조사를 실시하였으며, 서울의 10개 업소의 칼, 도마, 행주,가위를 대상으로 일반세균, 대장균 군, 대장균을 분석하였다. 조사 결과, 소독시설의 경우 식기세척기는 57곳(57%)에서 구비하고 있었으며, 컵 소독기는 77곳(77%)에서 구비하고 있는것으로 조사되었다. 그러나 컵 소독기의 경우, 대부분 업소(93%)에서 살균등이 미 작동하거나 컵을 뒤집어서 보관하는 등 제대로 사용하고 있지 않았다. 냉장 ?냉동 온도의 경우 법적 규정 온도를 지키지 않는 업소가 73개(77.7%)로 나타났는데, 위반 업소 중 냉장 온도를 지키지 않는 업소가 15개(16%), 냉동 온도를 지키지 않는 업소가 73개(77.7%)로 위반 업소 모두 냉동 온도 관리가 되지 않았다. 칼은 일반세균이 최대 6.0×104 대장균군은 최대 1.7×102까지 검출되었으며 도마는 일반세균이 최대4.1×104,대장균군은 1개 업소에서 9.1×102으로 검출되었다. 행주는 일반세균은 최대 2.6×10?, 대장균군이 최대 2.7×104으로 검출되어 다른 시료 보다 대장균군 오염율이 높은 것으로 나타났다.