쌀가루 입자별로 제조한 쉬폰케�의 물리적, 관능적 특성

Abstract

서구화 되는 식생활의 변화에 따라 케익류의 소비량이 증가하고 있어, 각 제빵업체에서는 다양한 건강기능소재를 이용한 신제품개발에 노력을 기울이고 있다. 케익제조시 반죽안정성은 최종품질에 영향을 주는데, 쌀가루의 첨가량에 따라 그 안정성이 달라진다.본 연구에서는 쉬폰케익을 쌀가루를 이용하여 첨가량과 입자별로 제빵가능성과 기호성 연구를 목적으로 한다. 쉬폰케이크는 밀가루 대조군과 쌀가루로 대체(20-100%)한 첨가군, 쌀가루 입자사이즈별(100, 200, 300mesh) 첨가군으로 제조하여, 케익반죽의 안정성 (Turbiscan Lab expert, Paris, France),비중,반죽높이,케익높이를 측정하였고,관능평가를 실시하였다.반죽 안정성은 100mesh첨가시 대조군보다 안정성이 증가하다가 100%까지 첨가량을 증가시켰더니 대조군보다 낮은 안정성을 나타냈다. 200mesh 첨가군은 80%첨가시 안정성이 감소되었지만, 100%로 첨가시 안정성이 증가하였다. 300mesh첨가군은 40%첨가시 안정성이 증가하였지만, 100%까지 첨가량을 증가시키자 안정성은 감소되었다. 비중은 100과 200mesh 100%첨가군은 대조군에 비해 감소하였고, 300mesh 100%첨가군은 대조군에 비해 증가하였다.반죽높이와 케익높이는 첨가군이 대조군보다 감소하였다. 관능평가 결과, 전반적인 기호도에서 200mesh 100%첨가군이 가장 높은 기호도를 나타냈다