한국 전통갈비찜의 sous-vide/cook-chill조리법 최적화를 위한 연구

Abstract

즉석편이식품(RTH)의 소비가 전세계적으로 점점 증가하고 있고, 편이식 개발에 대한 요구 또한 증가하고 있다. Sous-vide/Cook-chill은 부분적으로 조리된 재료만을 넣거나 조리하지 않은 식품을 이용한 특별한 ROP(Reduced Oxygen Packing)의 공정이며 냉동 또는 냉장 저장을 하여 제공되기 전 바로 가열하는 방법이다. 한국전통음식은 대부분 준비하기가 복잡하고 시간이 오래 걸리며 노동력이 많이 드는 음식으로 알려져 있다. 본 연구에서는 한국전통음식인 “갈비찜”을 Sous-vide/Cook-chill 조리법으로 최적화 하기 위해 문헌고찰통한 레시피 선발→ 갈비찜용 양념 배합비 최적조건 설정→ 마리네이드 시간 설정→ 1인분 양 설정 → 관능 결과에 따른 전처리 방법 설정→ 저온 살균온도 설정→ 관능결과에 따른 조리방법 설정→ 제조된 갈비찜의 냉각조건 설정→ 관능 결과에 따른 재가열 방법을 설정하였다. 조리과정 중 저온 살균과 냉각, 재가열 기준은 UK ACMSF (Advisory Committee on the Microbiological Safety of Food, 2004), UK ECFF (European Chilled Food Federation, 2001), UK DHSS (Department of Health and Social Security, 2003) 온도기준에 적합하였다.