김치 발효 시 용기의 종류가 세균 생장에 미치는 영향

Abstract

본 연구는 한국의 전통 김치 발효 용기인 옹기의 발효 효과를 알아보기 위해 다른 용기와 비교 실험하였다. 옹기, 밀폐 옹기, 플라스틱 용기, 밀폐 플라스틱 용기를 사용하여 15℃ 에서 10일간 김치 발효 중 미생물학적 변화 및 품질에 미치는 영향을 확인한 결과, 옹기는 발효 6일차부터 젖산균 수가다른 용기에 비해 현저한 증가를 보였으며, 발효 10일차에는1.42× 1010 CFU/㎖로 가장 많은 균수를 나타내었다. 젖산균의증가가 우수한 발효 용기 순서는 옹기, 밀폐 옹기, 밀폐 플라스틱 용기, 플라스틱 용기 순으로 높았다. 옹기에서 발효된 김치로부터 분리한 우점종은 5균주로 B. subtilis, B. licheniformis, B. safensis, L. brevis, B. pumilus 모두 발효식품에서 분리되어지는 균들로 확인되었다. 이 같은 결과로 볼 때 옹기는 김치발효 시 젖산균을 증가시키는데 우수한 용기이며, 특히 L. brevis 같은 probiotics의 생육을 촉진하여 김치 내 유해 세균의 억제, 섭취 시 정장 효과를 얻을 수 있는 용기인 것으로확인되었다.