김치 저온젖산균에 대한 아디프산의 항균효과 및 물김치 저장성 연장효과

Abstract

본 연구에서는 김치에서 분리한 5종의 저온성 젖산균들에 대한 아디프산의 항균력을 조사하고, 아디프산의 첨가가 물김치발효에 미치는 영향을 조사하였다. 5종의 김치에서 분리된 저온성 젖산균에 대하여 아디프산은 0.01% 농도에서는 항균활성이 거의 나타나지 않았으나 0.1% 농도에서부터 저온성 김치 젖산균의 생육을 상당히 억제하였고, 0.4% 이상의 농도에서는 균의 생육을 완전히 저해하였다. 각 농도별 저온성 김치 젖산균에 대한 저해율은 0.01% 농도에서 10%, 0.2% 농도에서는 약 40% 그리고 0.4% 농도에서는 90% 이상이었다. 각각의 김치 젖산균에 대한 생육저해는 0.01%, 0.05%, 0.1%의 농도에서 benzoic acid, sorbic acid, 아디프산의 순으로 강하게 나타났으며, 0.5% 이상에서는 각 유기산에 따른 차이가 없었다. 아디프산 0.1%, 0.2%와 아디프산 0.1%와 ethyl alcohol 2%를 첨가시킨 세가지 물김치를 10oC에서 저장시 대조군에서 발효 4일 이후 pH가 크게 감소하여 발효 16일 이후 pH 4.0에 도달하였으나, 아디프산 등의 첨가군에서는 발효 25일 이후에도 pH가 4.3∼4.6의 값을 나타내었다. 25일간의 실험기간 중 12일까지는 아디프산과 ethyl alcohol을 첨가한 김치의 pH는 대조군 김치보다 낮았으며 나머지 기간 동안 일정하게 나타났다. 적정산도의 변화도 pH변화와 유사하게 나타났다. 대조군의 총균수는 발효초기에 급속히 증가하였으며, 발효후기에는 pH의 저하로 그 수가 감소되었다. 아디프산의 첨가군에서는 총균수가 서서히 증가하였으며, 0.1 % 아디프산과 2% ethyl alcohol이 첨가된 경우는 총균수의 변화가 크지 않았다. 젖산균의 수는 대조군에서 발효 중기까지 그 수가 증가되었으나 발효후기에 감소하였으며, 첨가군에서는 젖산균의 수가 천천히 증가되었다. 그러므로 아디프산과 ethyl alcohol의 첨가로 미생물의 생육이 억제되었음을 알 수 있었다.