초석잠 첨가 식빵의 항산화 활성
DC Field | Value | Language |
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dc.contributor.author | 전기숙 | - |
dc.contributor.author | 박신인 | - |
dc.date.available | 2020-02-28T11:41:45Z | - |
dc.date.created | 2020-02-12 | - |
dc.date.issued | 2015 | - |
dc.identifier.issn | 2466-0752 | - |
dc.identifier.uri | https://scholarworks.bwise.kr/gachon/handle/2020.sw.gachon/11087 | - |
dc.description.abstract | 본 연구는 초석잠을 기능성 소재로서 식품 개발에 이용을 확대하기 위한 기초자료를 제공하고자 하였다. 초석잠 분말의 첨가량을 0, 3, 6, 9, 12%로 달리하여 식빵을 제조하고, 페놀성 화합물의 함량과 항산화 활성을 분석하고 기호도 검사를 실시하였다. 초석잠 분말의 총 폴리페놀, 총 플라보노이드 및 총 탄닌의 함량은 각각 139.09± 1.97 mg GAE/g dw, 74.33±2.69 mg QE/g dw, 40.41 ±2.54 mg TAE/g dw로 분석되었다. 초석잠 분말의 첨가량이 많아질수록 식빵의 페놀성 화합물 함량은 유의적으로 증가하여 초석잠 분말을 12% 첨가한 식빵의 총 폴리페놀, 총 플라보노이드과 총 탄닌의 함량은 각각 104.27±0.13 mg GAE/g dw, 71.03±1.75 mg QE/g dw와 8.76±0.12 mg TAE/ g dw이었다(각각 p<0.001, p<0.001, p<0.001). 초석잠 추출물의 DPPH 라디칼과 ABTS 라디칼 소거능의 IC50은 각각 1.42 mg/mL와 1.57 mg/mL로 분석되었으며, 초석잠 분말의 첨가량이 많아질수록 식빵의 항산화 활성은 유의적으로 높아졌다(각각 p<0.001과 p<0.001). 초석잠 분말을 9% 첨가한 식빵은 외관, 향미, 맛, 질감 및 전반적인 기호도가 가장 높게 평가되어 소비자의 기호도를 충족시키면서 항산화 활성을 지닌 기능성 식빵의 제조에 적합한 것으로 생각된다. | - |
dc.language | 한국어 | - |
dc.language.iso | ko | - |
dc.publisher | (사)한국조리학회 | - |
dc.relation.isPartOf | Culinary Science & Hospitality Research | - |
dc.title | 초석잠 첨가 식빵의 항산화 활성 | - |
dc.title.alternative | Antioxidative Properties of Chinese Artichoke (Stachys sieboldii Miq) added White Bread | - |
dc.type | Article | - |
dc.type.rims | ART | - |
dc.description.journalClass | 2 | - |
dc.identifier.doi | 10.20878/cshr.2015.21.6.010010010 | - |
dc.identifier.bibliographicCitation | Culinary Science & Hospitality Research, v.21, no.6, pp.120 - 132 | - |
dc.identifier.kciid | ART002063587 | - |
dc.citation.endPage | 132 | - |
dc.citation.startPage | 120 | - |
dc.citation.title | Culinary Science & Hospitality Research | - |
dc.citation.volume | 21 | - |
dc.citation.number | 6 | - |
dc.contributor.affiliatedAuthor | 전기숙 | - |
dc.contributor.affiliatedAuthor | 박신인 | - |
dc.subject.keywordAuthor | 초석잠 | - |
dc.subject.keywordAuthor | 페놀성 화합물 | - |
dc.subject.keywordAuthor | 항산화 활성 | - |
dc.subject.keywordAuthor | 기호도 검사 | - |
dc.subject.keywordAuthor | Chinese artichoke | - |
dc.subject.keywordAuthor | phenolics contents | - |
dc.subject.keywordAuthor | antioxidant properties | - |
dc.subject.keywordAuthor | sensory analysis | - |
dc.description.journalRegisteredClass | kci | - |
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