초석잠 첨가 식빵의 항산화 활성Antioxidative Properties of Chinese Artichoke (Stachys sieboldii Miq) added White Bread
- Other Titles
- Antioxidative Properties of Chinese Artichoke (Stachys sieboldii Miq) added White Bread
- Authors
- 전기숙; 박신인
- Issue Date
- 2015
- Publisher
- (사)한국조리학회
- Keywords
- 초석잠; 페놀성 화합물; 항산화 활성; 기호도 검사; Chinese artichoke; phenolics contents; antioxidant properties; sensory analysis
- Citation
- Culinary Science & Hospitality Research, v.21, no.6, pp.120 - 132
- Journal Title
- Culinary Science & Hospitality Research
- Volume
- 21
- Number
- 6
- Start Page
- 120
- End Page
- 132
- URI
- https://scholarworks.bwise.kr/gachon/handle/2020.sw.gachon/11087
- DOI
- 10.20878/cshr.2015.21.6.010010010
- ISSN
- 2466-0752
- Abstract
- 본 연구는 초석잠을 기능성 소재로서 식품 개발에 이용을 확대하기 위한 기초자료를 제공하고자 하였다. 초석잠 분말의 첨가량을 0, 3, 6, 9, 12%로 달리하여 식빵을 제조하고, 페놀성 화합물의 함량과 항산화 활성을 분석하고 기호도 검사를 실시하였다. 초석잠 분말의 총 폴리페놀, 총 플라보노이드 및 총 탄닌의 함량은 각각 139.09± 1.97 mg GAE/g dw, 74.33±2.69 mg QE/g dw, 40.41 ±2.54 mg TAE/g dw로 분석되었다. 초석잠 분말의 첨가량이 많아질수록 식빵의 페놀성 화합물 함량은 유의적으로 증가하여 초석잠 분말을 12% 첨가한 식빵의 총 폴리페놀, 총 플라보노이드과 총 탄닌의 함량은 각각 104.27±0.13 mg GAE/g dw, 71.03±1.75 mg QE/g dw와 8.76±0.12 mg TAE/ g dw이었다(각각 p<0.001, p<0.001, p<0.001). 초석잠 추출물의 DPPH 라디칼과 ABTS 라디칼 소거능의 IC50은 각각 1.42 mg/mL와 1.57 mg/mL로 분석되었으며, 초석잠 분말의 첨가량이 많아질수록 식빵의 항산화 활성은 유의적으로 높아졌다(각각 p<0.001과 p<0.001). 초석잠 분말을 9% 첨가한 식빵은 외관, 향미, 맛, 질감 및 전반적인 기호도가 가장 높게 평가되어 소비자의 기호도를 충족시키면서 항산화 활성을 지닌 기능성 식빵의 제조에 적합한 것으로 생각된다.
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