국산 보리쌀 제품의 아밀로오스와 베타-글루칸 함량 및 취반특성Analyses of Amylose and β-Glucan Contents Related to Cooking Properties in Korean Commercial Pearled Barley Products
- Other Titles
- Analyses of Amylose and β-Glucan Contents Related to Cooking Properties in Korean Commercial Pearled Barley Products
- Authors
- 고혜경; 김정곤; 이영택
- Issue Date
- 2015
- Publisher
- 한국국제농업개발학회
- Keywords
- pearled barley products; amylose; β-glucan; cooking properties
- Citation
- 한국국제농업개발학회지, v.27, no.4, pp.475 - 480
- Journal Title
- 한국국제농업개발학회지
- Volume
- 27
- Number
- 4
- Start Page
- 475
- End Page
- 480
- URI
- https://scholarworks.bwise.kr/gachon/handle/2020.sw.gachon/11291
- DOI
- 10.12719/KSIA.2015.27.4.475
- ISSN
- 1225-8504
- Abstract
- 국내에서 생산되어 시판되고 있는 보리쌀 제품을 수집하여아밀로오스와 β-glucan 함량을 분석하고 아밀로오스 함량에 따른 찰성 및 메성 보리쌀의 호화 및 취반 특성을 비교하였다.
보리쌀 제품은 제품에 표기된 바에 따라 찰보리쌀과 메보리쌀로 분류하여 이들의 아밀로오스 함량을 측정하였다. 분석결과보리쌀 제품의 아밀로오스 함량은 4.46 ~ 30.68% (평균 16.33%) 로 다양하게 나타났으며, 찰보리쌀 제품은 대부분 아밀로오스함량이 5 ~ 10% 정도의 분포를 보였다. 보리쌀 제품의 β- glucan 함량은 2.49 ~ 6.79% 범위(평균 4.57%)로 분석되었다.
시판 보리쌀 제품을 찰보리쌀(아밀로오스 10% 이하)과 메보리쌀(아밀로오스 20% 이상) 그룹으로 구분하여 각각 선발한보리쌀 제품을 비교하였으며, 찰보리쌀이 메보리쌀에 비해 β- glucan 함량이 약 2% 높게 나타났다. 찰보리쌀은 메보리쌀에비해 신속점도측정기(RVA)에 의한 호화개시온도, 최고점도, trough, breakdown, 최종점도, setback이 낮게 나타났다. 보리쌀의 취반특성에서 시판 찰보리쌀은 메보리쌀에 비해 수분흡수율과 퍼짐성은 높은 반면 용출고형분이 낮았으며, 텍스쳐(경도)는 찰보리쌀이 낮아 보리밥의 취반특성 및 식감이 보다 좋은 것으로 평가되었다.
- Files in This Item
- There are no files associated with this item.
- Appears in
Collections - 바이오나노대학 > 식품생물공학과 > 1. Journal Articles
Items in ScholarWorks are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.