프락토올리고당과 변성전분 혼합사용 떡의 품질 특성Quality Characteristics of Korean Rice Cakes (Karedduk) with a Mixture of Fructooligosaccharide and Modified Starch
- Other Titles
- Quality Characteristics of Korean Rice Cakes (Karedduk) with a Mixture of Fructooligosaccharide and Modified Starch
- Authors
- 정혜영
- Issue Date
- 2015
- Publisher
- (사)한국조리학회
- Keywords
- 프락토올리고당(95%); 변성전분 AA; 텍스처 특성; 관능적 묘사 특성; 노화 억제 효과; fructooligosaccharide (95%); modified starch; texture properties; sensory characteristics; retrogradation
- Citation
- Culinary Science & Hospitality Research, v.21, no.4, pp.145 - 154
- Journal Title
- Culinary Science & Hospitality Research
- Volume
- 21
- Number
- 4
- Start Page
- 145
- End Page
- 154
- URI
- https://scholarworks.bwise.kr/gachon/handle/2020.sw.gachon/11372
- DOI
- 10.20878/cshr.2015.21.4.011011011
- ISSN
- 2466-0752
- Abstract
- 본 연구는 프락토올리고당(95%)과 변성전분 AA의 혼합사용 떡의 노화 억제 효과 분석을 위하여 중심합성계획법에 따라 쌀가루 기준으로 프락토올리고당(95%)은 0, 3, 6, 9 또는 12% 농도로 첨가하고, AA 전분은 0, 0.3, 0.6, 0.9 또는 1.2% 농도로 혼합사용하여 제조한 떡을 5℃에서 냉장 보관하면서 제조시간 2시간과 24시간 경과 후 기계적 텍스처 특성과 관능적 묘사 특성을 분석하였다. 기계적 텍스처 변화에서 제조 2시간 후 탄성, 응집성, 씹힘성, 검성, 부착성 및 경도 등 모든 텍스처 특성에서 각 실험군 간의 차이가 있었다(p<0.001). 제조 24시간 후 탄성을 제외한 응집성, 씹힘성, 검성, 부착성 및 경도 등에서 각 실험군 간의 차이가 있었고(p<0.001), 프락토올리고당(95%) 6%와 AA 전분 1.2% 수준으로 혼합 첨가하면 텍스처 경도가 가장 낮게 측정되었다. 관능적 특성에서는 제조 2시간과 24시간 후 AA 전분의 함량이 높을수록 경도는 감소하고, 프락토올리고당(95%)의 함량이 높을수록 단맛은 증가하는 경향을 보여주었으며, 가래떡 제조 24시간 후 프락토올리고당(95%) 6%와 AA 전분 1.2% 수준으로 혼합 첨가하면 경도가 가장 낮게 조사되었다. 텍스처 변화와 관능적 특성 간의 상관관계를 분석 결과 모든 기계적 텍스처 특성은 관능적 특성 중 부착성, 경도 및 응집성과 높은 상관관계를 나타내었다(p<0.001). 따라서 프락토올리고당(95%)과 변성전분 AA의 혼합사용의 경우 프락토올리고당(95%) 6%와 AA 전분 1.2% 농도 수준으로 혼합 첨가하면 저장 중 떡의 노화 억제에 효과가 있는 것으로 나타났다.
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