돼지감자 분말 첨가 묵의 생리활성성분 분석 및 품질평가

Abstract

본 연구는 혈당 강하에 효과가 있다고 알려진 돼지감자를당뇨 개선용 기능성 원료로 활용할 목적으로 돼지감자 분말을 첨가한 묵을 제조하여 항당뇨능, 항산화능 및 묵으로써의품질특성을 평가하였다. 돼지감자 분말을 첨가한 묵의 품질특성을 평가한 결과, 색도의 경우, 명도 값은 돼지감자 분말 첨가량이 증가할수록 낮아지는 경향(p<0.05)을 보인 반면, 적색도와 황색도값은 각각 돼지감자 분말 첨가량이 증가할수록 유의하게 높아졌다(p<0.05). 기계적 물성 측정 결과, 경도(hardness), 탄력성(springiness), 씹힘성(chewiness), 검성(gumminess) 및 응집성(cohesiveness) 모두 돼지감자 분말 첨가량이 증가됨에 따라 유의하게 감소되었다(p<0.05). 관능평가 결과, 돼지감자 분말이 30% 첨가된 묵의 맛, 색, 향미, 전체적인 기호도 등이 가장 우수하게 나타났다. JA30 처리구의 항산화능과 항당뇨능을 측정한 결과, 총폴리페놀 함량은 7.36 mg TAE/g, 플라보노이드 함량은 2.15 mg RE/g으로 돼지감자 분말 함량 0%인 대조군(각각 3.50 mg TAE/g, 0.76 mg RE/g)에 비해 우수하였다. JA30의 DPPH radical 소거능(IC50값)과 ABTS radical 소거능(IC50값)은 각각 4.40 mg/mL, 5.70 mg/mL로 돼지감자 분말을 첨가하지 않은 대조군(7.59 mg/ mL, 7.24 mg/mL)보다 라디칼 소거능이 우수하게나타났다. JA30와 돼지감자 분말을 첨가하지 않은 대조군의 α -glucosidase 저해능(IC50 값)은 각각 18.91 mg/mL, 24.01 mg/mL 로 대조군에 비해 JA30의 α-glucosidase 억제 활성 효과가 더우수하게 나타났다. 이상의 결과, 돼지감자 분말 첨가 묵은관능적 요소, 항산화 효과, α-glucosidase 억제 활성이 우수하여 당뇨병 등의 질환과 건강 증진에 도움을 주는 기능성 소재로 여러 제품에 활용이 가능할 것으로 기대된다.