기후변화 대응 식품접객업소 식재료 안전관리 수행도 및 보관실태에 관한 연구

Abstract

본 연구는 기후변화대응 고온 다습한 여름철 식품접객업소의 위생관리 실태를 보기 위해 경기지역의 식품접객업소를 대상으로 식품접객업소의 식품위생관리 수행도 및 식 품접객업소에서 자주 사용되는 식재료 5종의 구매 특성, 전처리 특성 및 보관 특성을 조사하였다. 식품접객업소의 조리종사자는 위생관리 수행도가 높다고 응답하였으나, 단 지 6.8% 응답자만이 염소계 소독제를 전처리에 이용한다고 하였다. 식재료의 보관에 있어서는 대부분의 응답자가 식재료를 전처리 후 위생봉투와 밀패용기에 넣어, 냉장보 관을 하는 것으로 나타났으나, 5.6% 또는 14.9%의 응답자가 각각 전처리한 식재료를 주방 또는 식당에 상온 보관하는 것으로 나타났다. 또한 21.5%의 응답자는 조리 전 전처리한 식재료를 6시간 이상 보관하는 것으로 나타나 식중독 발생을 예방하기 위해서는 전처리 시 살균소독제를 활용하여 소독을 실시하고, 고온 다습한 환경에서 미생물의 생육을 억제하기 위하여 식재료를 적절하게 밀봉, 냉장보관 하여 빠른 시간 안에 사용할 수 있도록 해야 할 것이다.

This study was conducted to investigate the current status of hygiene performance and food preparation/storage condition in restaurants during the summer season in order to evaluate the sanitary management systemsin restaurants against climate change. Total 30 restaurants located in Gyeonggi participated in a survey in whichthey were asked current hygiene performance, food preparation/storage condition, and purchasing practices for 5 foodingredients. As results, regarding the performance degree of respondents on food hygiene management, the averagescores of 9 questions were well over 4 points. However, only 6.83% of the respondents claimed that they use sanitizers(chlorine) to disinfect food ingredients. About food storage condition, a high proportion of respondents said that theystore food materials in plastic bags or airtight containers following pretreatment and use refrigerator for the storage ofpretreated food materials. However, 5.55% and 14.85% of respondents answered that they store pretreated food materialsin the kitchen or inside of dining room, respectively. Respondents (21.50%) answered that they store pretreatedfood materials for more than 6 hours before cooking. Therefore, food materials need to be disinfected properly withsanitizer to remove microbial contamination and stored at refrigerator using closed bags or containers before cookingin order to prevent foodborne disease in restaurants especially during summer season.