김밥제조단계에서의 김밥 주원료에 대한 위해미생물의 오염도 평가

Abstract

본 연구는 경기남부지역의 일반음식점과 김밥전문음식점으 로 나누어 제조단계에 있는 김밥과 김밥의 원료를 대상으로 하 여 총호기성균 오염도 분석결과, 김, 단무지, 햄에서만 차이를 보였을 뿐 전반적으로 5-6 log10CFU/g 수준으로 통계적인 유의 차는 없었다(p>0.05). 대장균군(coliforms)의 경우도 계란에서만 차이를 보였을 뿐 일반음식점과 김밥전문음식점의 오염수준은 4 log10CFU/g 수준으로 유의차가 없었다(p>0.05). E. coli는 일 반음식점에서 65% 검출빈도에 0.7-2.6 log10CFU/g수준의 오염 을 보여 8.33% 검출빈도에 0.70 log10CFU/g수준의 오염을 보인 김밥전문음식점 보다 유의적으로 높은 검출율을 보였다. S. aureus는 단무지를 제외한 모든 원료, 즉 밥, 김, 햄, 계란, 오 이, 우엉, 당근, 게맛살에서 0.21-5.88 log10CFU/g수준에서 20-100% 빈도로 검출되었으며 일반음식점과 김밥전문음식점간의 유의차는 없었다(p>0.05). B. cereus는 김밥 중 17-20% 빈도에 0.7-3.4 log10CFU/g수준의 오염을 보였으며, 일반음식점과 김밥 전문음식점간의 유의차는 없었다(p>0.05). L. monocytogenes는 모든 김밥과 원료에서 전혀 검출되지 않았다. 전반적으로 경기 도 남부지역에서 제조된 김밥과 그 원료에 대한 위생수준은 상 당히 불량한 것으로 판단되어지며, 본 연구에서 밝혀진 식중독 균의 정량적 분석자료는 미생물위해평가(MRA)의 기초자료로 활용될 수 있다.