온도와 시간을 주요 변수로 한 냉장 돈육에서의 native isolatedListeria monocytogenes에 대한 성장예측모델

Abstract

본 연구는 냉장돈육에서의 식중독 원인균이면서 냉장온도에 서 성장이 가능한 병원성균인 L. monocytogenes에 대한 적절한 위생관리를 제시하기 위하여 포장돈육 작업장 원료돈육에서 분 리된 야생균주 L. monocytogenes 이용하여 돈육포장공정 및 유 통조건에서의 L. monocytogenes에 대한 성장예측모델을 제시하 고자 실시하였다. 성장실험은 온도 5, 10, 15, 20oC에서, 시간 은 0, 1, 2, 3, 18, 48, 120 시간에서 실시하였으며, 이를 바탕 으로 온도별 Gompertz value인 A, C, B, M의 값과 Growth kinetic인 exponential growth rate(EGR), generation time(GT), lag phase duration(LPD), maximum population density(MPD)를 산출하였다. GT, LPD는 온도가 상승할수록 그 값이 점점 낮아 지는 경향을 나타났으며, EGR의 경우는 반대로 온도가 높아질 수록 점점 높아지는 경향을 나타냈다. Gompertz value 중 B와 M 값을 이용하여 온도를 주요 control factor로 선정한 반응표 면분석(Response surface analysis)을 실시하여 온도에 따른 다항 식을 산출하였고 이 식을 Gompertz 식에 적용하여 온도와 시 간에 따른 냉장돈육에서의 L. monocytogenes에 대한 성장정도 를 예측할 수 있는 성장예측모델을 제시하였다. 개발된 성장예 측모델에 대한 검증은 GT, LPD, EGR에 대한 실험값과 예측값 의 비교를 통하여 실시하였으며, 그 결과 GT, LPD, EGR 모두 통계적으로 유의하게 나타났다(p<0.01). 따라서 이 모델은 risk assessment 중 exposure assessment를 위한 성장예측모델로 충분 히 이용가능 한 것으로 보이며, 추후 냉장돈육 위생관리기준에 대한 과학적 근거자료로 활용될 수 있을 것으로 보인다.