Extruder를 이용하여 팽화시킨 비유탕 유과의 품질특성 및 저장성

Abstract

전통적인 유과 제조공정인 유탕처리기술 대신 extruder를 이용하여 팽화시킨 비유탕 유과의 제조기술을 개발하여, 비유탕 유과의 수분함량, 경도, 색도, 미세구조, 저장 중 지질산패도 및 관능적 특성을 유탕 유과와 비교하여 연구한 결과를 요약하면 다음과 같다.비유탕 유과의 수분함량(5.12-6.04%)은 유탕 유과(6.22%)보다 낮았으나, 비유탕 유과의 경도(7,256 g/cm2)는 유탕 유과(3,790 g/cm2)보다 높았다. 유탕 유과의 E값은 74.70 0.80로, 소주를 첨가한 비유탕 유과(73.78 0.35) 및 물을 첨가한 비유탕 유과(73.67 1.03)와 유의차가 없었다. 유탕 유과의 산가는 저장 후 1 주일에 1.68 KOH mg/g이었으며 저장 후 2 주일에는 5.52 KOH mg/g로 급격히 증가하였으나, 비유탕 유과의 경우에는 저장 후 1주일에 1.21 KOH mg/g, 저장 후 2 주일에는 2.62 KOH mg/g로 유탕 유과보다 훨씬 더 낮았다. 과산화물가의 경우, 유탕 유과는 제조 직후 23.5 meq/kg, 비유탕 유과는 2.0 meq/kg이었으나, 저장 후 2 주일에는 유탕 유과가 62.0 meq/kg, 비유탕 유과가 2.51 meq/kg로 비유탕 유과의 과산화물가가 유탕 유과보다 현저히 낮았다. 관능평가 결과, 저장 전후 비유탕 유과의 전반적인 바람직성은 유탕 유과와 유의차가 없어 extrusion으로서 유탕과정을 대체한 비유탕 유과를 대체할 수 있는 가능성을 제시하였다. 제품의 저장성에 있어서도, 저장 중 비유탕 유과의 산가 및 과산화물가가 훨씬 낮게 유지되었고, 유탕 유과 제조시 찹쌀수침, 건조, 유탕처리 과정이 extrusion으로 대체됨에 따라 제조기간을 훨씬 단축할 수 있는 제조상의 이점도 제시되었다.