서울지역 학교급식 위생관리 수행수준 평가

Abstract

본 연구는 학교급식에서 위생관리 수행수준 향상을 위한방안 마련에 필요한 기초자료를 제시하고자 서울특별시교육청에서 3년간 실시한 위생·안전 점검 결과 80점 미만인 54 개 학교를 대상으로 2005년 9월부터 12월까지 학교급식 위생·안전 점검표를 이용하여 위생 점검을 실시하였으며 그결과는 다음과 같다. 1) 학교 급식 위생·안전 점검의 총 평점은 평균 68.0 ± 12.42점이었고, 학교급식 위생관리 지침서에서 제시한 평점별 등급 기준으로 볼 때 A등급(90점 이상) 1개교, B등급(80∼89점) 9개교, C등급(70∼79점) 17개교, D등급(60∼ 69점) 11개교이었다. 기본적인 위생관리 요구수준에 부합하지 못하는 E등급(60점 미만)은 16개교이었다. 총 7개 영역 중 시설·설비·기구영역과 HACCP 적용 시스템 영역이 50% 수준으로 가장 낮아 중점적인 관리를 요하는 영역으로 조사되었다. 2) 시설·설비·기구 영역은 평균 10.7 ± 4.02/20점(53.3%)으로 조사되었는데, 100점 환산 결과 ‘조리장의 작업구역(일반·청결작업)’, ‘조리실내 씽크대의 배수관과 연결’, ‘방충.방서 설비’, ‘급수설비의 적정’, ‘씽크대와 작업대의 수량’, ‘식품용기 구분 사용 및 바구니 받침대 사용 여부’ 의 6개 항목이 30∼40점으로 평가되어 이들에 대해 중점적인 지도가 요구된다. 3) 조리종사원 영역은 평균 7.4 ± 2.04/11점(67.2%) 으로 각 항목의 100점으로 환산점수는 ‘위생교육 실시 및 평가여부’는 90점 이상의 높은 점수(97.8점)를 보였으나, ‘손및 장갑 세척·소독의 적정성’ 35.6점, ‘신발소독시설 적정이용여부’ 33.3점으로 평가되었다. 4) 식재료 관리 영역은 평균 7.4 ± 2.24/11점(74.1%) 으로 조사되었는데, 각 점검항목에 대해 문항별 100점으로환산하여 분석한 결과 ‘냉장고 온도 점검과 올바른 보관요령준수’가 42.6점으로 평가되어 50점 미만의 낮은 수준으로조사되었다. 57%(31개교)가 냉장고의 온도 미점검 및 CCP 4 기록지의 점검 누락, 관리가 불량한 것으로 조사되었다. 또한 냉장·냉동시설의 용량부족으로 인해 적정용량의 보관의어려움이 있어 냉장보관 되어야 할 식재료가 외부에 방치되어 있었고, 교차오염 방지를 위해 냉장고 내에는 외피를 제거한 식품을 보관해야 하는 규정을 어기고 있었다. 5) 작업 공정별 영역의 평균 점수는 22.3 ± 4.89/32점(69.8%)이었다. 항목별 100점 환산점수는 ‘식품의 중심온도 74℃이상 가열 확인’ 31.5점, ‘조리 전 식품과 조리된 식품 : 칼, 도마, 고무장갑의 구분사용’ 66.3점, ‘조리 후 온도관리 및 오염방지’가 64.1, ‘식품과 직접 접촉하는 용기 등의 세척, 건조 여부’ 60.0점, ‘배식시 위생복장, 전용기구 사용 또는 위생장갑 등의 착용’ 53.3점으로 낮은 수행수준을나타내는 문항으로 조사되었다. 6) 환경 위생관리 영역은 평균 8.9 ± 1.81/12점(73.8%) 이었다. 항목별 100점 환산점수는 ‘청소상태 및 정리정돈’ 67.4점, ‘세제·소독제·살충제 라벨 표시 및 식품과 분리보관’ 64.8점으로 이 영역 중 비교적 낮은 수행결과를 보였다. 특히 ‘세제, 소독제, 살충제의 라벨 표시 및 분리 보관’이낮은 점수를 보였으므로, 별도의 보관함 및 장소 지정, 관리가 요구된다. 29.6%(16개교)가 에어커튼 및 유인살충 시설이 확보되지 않았으며, 설치가 부적절하거나 설치하고도사용하지 않는 경우도 관찰되었다. 7) HACCP 적용 시스템 영역의 각 항목별 총평균은 4.2 ± 2.28/7점(59.7%)이었다. 항목별 환산점수는 100점 만점에 ‘HACCP 적용에 있어서의 팀장의 적정 역활 수행’ 61.1점, ‘팀원의 교육 및 각자 임무 숙지’ 61.1점, ‘CCP 확인표 이해 및 지속적 현장기록’ 57.8점으로 조사되었다. 8) 안전관리 영역의 각 학교의 평균 점수는 7.2 ± 1.42/ 8점(89.7%)이었다. 항목별 100점으로 환산하여 분석한 결과 ‘작업장 바닥의 미끄러움 방지 상태’ 72.2점, ‘1일 위생안전점검 실시 및 기록유지’ 88.9점으로 이 영역에서 가장낮은 점수를 얻은 것으로 조사되었다. 이상의 연구를 토대로 학교급식의 취약항목의 개선을 위한 방안을 다음과 같이 제언한다. 학교급식 HACCP 시스템의 체계적인 실천을 위해서는 먼저 선행요건에서 강조하고있는 시설·설비를 구비하고, 작업절차를 표준화하는 등의기본적인 요건이 마련되어야 할 것이다. 많은 예산을 들여 새로 지은 조리실의 설비가 잘못 시공되어 제 기능을 못하는 경우도 관찰되었는데, 국가적인 차원에서 전반적인 급식관리업무를 지원하는 전문기구를 설치하여야 할 것이다. 또한 중요관리점의 관리기준을 준수하기 위해 무리한 모니터링에 의한 작업의 번거로움이 나타나고 있었으므로, 표준작업절차를 선행요건으로 제시하여 이에 의한 작업이 이루어짐으로써 복잡하고 비현실적인 모니터링 방법을 간소화하여 시간과 인력 낭비요인을 제거하고 원활한 작업이 이루어질 수 있어야 한다. HACCP 적용에 있어 가장 큰 장애요인은 관리자와 조리종사원 대상 교육이다. 그러므로, 점검 결과 규명된취약항목을 토대로 교육의 내용이 구성되어야 하며, 지식이태도와 행동으로 전환될 수 있는 교육방법의 개발과 교육의지속성도 고려하여야 할 것이다. 한편, 위생·안전 점검결과반복적으로 낮은 점수를 얻은 학교에 대한 관리자와 조리종사원에 대해 우수한 평가 점수를 획득한 학교와 일대일 유대관계를 형성하여 동기를 부여하는 것도 필요할 것이다.