시루떡의 제조공정 중 미생물 저감화 연구

Abstract

쌀의 소비형태가 전통적인 쌀밥에서 편의식 가공제품 형태로 변화되면서 떡류는 훌륭한 대체재로 자리 잡아가고 있다. 하지만 대부분의 떡은 소규모의 영세한 업체에서 제조되고 있으며 구입 후 별도의 조리과정 없이 그대로 섭취하므로 떡의 미생물학적 안전성에 대한 우려가 증가되는 추세이다. 따라서 본 연구는 떡 제조과정에서 발생하는 미생물 오염을 효과적으로 저감화하기 위한 전략으로 쌀의 세척과정 중 단순 물 세척 및 화학적 소독제 처리(차아염소산나트륨, 이산화염소), 그리고 물리적 초음파 처리를 이용하였으며, 떡의 증자 후 냉각과정에서 UV에 의한 저감화 방법을 선정하여 일반건조와 비교하였다. 세척방법에 의한 세균의 감소 효과를 조사한 결과, 각 방법의 단일처리 시 살균소독제가 초음파 세척보다 효과가 더 뛰어난 것으로 나타났으며, 이산화염소보다 차아염소산나트륨이 더 큰 저감화 효과를 보였다. 화학적 소독제와 초음파의 병용처리가 물과의 병용처리보다 더 효과적이었으며, 소독제의 종류에 따른 큰 차이는 없는 것으로 나타났다. HACCP의 중요관리점(CCP)인 가열공정에서는 일반세균, 대장균군, B. cereus와 E. coli는 모두 사멸되었다. 떡의 포장 후 오염을 저감화시킬 수 있는 방안을 모색하고자 비가열 살균방법 중 UV 살균을 적용하여 일반 건조방법과 비교하였을 때, UV를 30분 처리한 떡에서 총균수와 대장균군, B. cereus, E. coli 모두 발견되지 않았으나, 일반건조에서는 12시간 후 일반세균이 증가하였다. 따라서 UV 살균공정이 떡류의 중요관리점으로 적용 가능할 것으로 확인되었다.

This study was conducted to establish effective reduction strategy during the manufacturing process of rice cakes. Simple washing (3 times) and ultrasonic washing (40 kHz, 10 min) were used in the rice washing process, and sodium hypochlorite (100 ppm, 5 min) and chlorine dioxide (20 ppm, 5 min) were used as chemical disinfectants. Combination treatment using ultrasonic washing and the two chemical disinfectants was also performed. The chemical disinfectants were more effective than the ultrasonic cleaning in a single treatment of each method, and sodium hypochlorite showed a greater reduction effect than chlorine dioxide. The combination treatment using both chemical disinfectant and ultrasonic cleaning was found to be more effective than using a single treatment, and no significant difference was observed in the results based on the disinfectant used. During the heating process, which is an important control point of HACCP system, total aerobic bacteria, coliforms, Bacillus cereus and Escherichia coli were inactivated. UV sterilization (30 min, 60 min) was applied as the nonthermal treatment and compared with the general drying method (5, 12 h) during the cooling process of rice cakes. No bacteria were not found after the treatment, whereas the total number of bacteria in the naturally dried rice cakes increased after 12 h, indicating the potential of UV sterilization as an important control point during the cooling process of rice cakes.