Appropriate Distribution Temperature for the Quality of Unwashed Eggs Inoculated with Salmonella Enteritidis onto Shells

Abstract

This study aimed to assess the effect of temperature alterations on the preservation of egg quality and determine suitable temperature management practices for unwashed eggs contaminated with Salmonella Enteritidis on their shells in an actual distribution environment. Unwashed eggs inoculated with Salmonella Enteritidis were stored for 7 d under six different conditions, constant temperature storage at 25˚C and five different temperaturechanging storage conditions. For the temperature-changing conditions, the eggs were initially stored at 25˚C, and then the temperature was changed to either 10 or 35˚C. The indicators of egg quality, air cell height, weight loss, and specific gravity were preserved in the initial measurements when the storage temperature was lowered from 25 to 10˚C from day 3 to 4 after inoculation with Salmonella Enteritidis. In addition, the thick albumen ratio did not show significant alteration caused by the storage conditions when compared with that of fresh eggs. These findings indicate that lowering the storage temperature from 25 to 10˚C is appropriate for the safety management of unwashed eggs during actual distribution.

본 연구는 계란의 품질 유지를 위한 온도변화의 영향을 평가하고 실제 유통 환경에서 난각에 Salmonella Enteritidis 가 오염된 비세척란의 적절한 온도 관리 방법을 결정하고 자 하였다. Salmonella Enteritidis가 접종된 비세척란은 총7일간 25℃ 항온보관 및 5가지의 다른 온도변화조건에서보관하였다. 온도변화조건은 계란을 초기 25℃에서 보관중 온도를 10℃ 또는 35℃로 변화하였다. 보관 중 기실의높이, 중량감소율, 비중 및 농후난백 비율을 1일 간격으로평가하였다. 기실의 높이, 중량감소율, 비중은 25℃보관3일 및 4일차에 10℃로 온도를 낮추었을 때 초기값이 유의적으로 보존되었다. 농후난백 비율은 초기 값과 비교하였을 때 보관 조건에 따른 유의한 차이를 나타내지 않았다. 이러한 결과는 25℃ 보관 3일 및 4일차에 10℃로 낮추는 것이 실제 유통 시 비세척란의 안전관리에 적합함을시사하였다.