교반 조건에 따른 Gluten-free 쌀빵 반죽의 동적점탄성과 제빵 특성

Abstract

Gluten-free 쌀빵 제조 시 반죽의 물성에 따른 제빵 특성 분석을 위해 교반 속도(3, 6 및 10단) 및 교반 시간(2, 5 및 10분) 에 따른 gluten-free 반죽의 Rheometer에 의한 동적점탄성과TA를 이용한 gluten-free 쌀빵의 texture profile analysis를 수행하였다. 발효 전 반죽의 비중에서는 교반 속도 6단에서 10분간 반죽 시 비중이 가장 높았고, 발효 후 반죽의 비중은 발효전 반죽의 비중의 34% 수준이었다. 동적 strain sweep test 결과는 고속 장시간 교반 반죽(6단 10분)은 저속 단시간 교반반죽(3단 2분)에 비해 strain이 낮았을 때(10－1~10% strain) 탄성(G')이 높았다. Strain이 증가할수록 탄성(G')은 더 빠르게감소하였고, tan δ(G"/G')는 약간 높게 나타났다. 동적 frequency sweep test 결과는 frequency가 증가할수록 고속 장시간 교반반죽은 저속 단시간 교반 반죽에 비해 점성(G")과 tan δ (G"/G')는 조금 증가하는 경향이 있었다. 동적 time sweep test 에서는 시간이 지남에 따라 고속 장시간 교반 반죽은 저속단시간 교반 반죽에 비해 탄성(G')과 점성(G")이 더 빠르게증가하였으며, tan δ(G"/G')는 급격히 감소하였다. Gluten-free 쌀빵의 비용적과 교반 속도 및 시간에 의한 회귀분석 결과, gluten-free 쌀빵의 비용적은 교반 속도보다 교반 시간에 의해더 큰 영향을 받았으며, 고속 장시간 교반 반죽이 저속 단시간 교반 반죽보다 제조된 gluten-free 쌀빵의 비용적이 크게나타났다. Gluten-free 제빵 제조 2시간 후 쌀빵의 텍스처 측정 결과, 경도와 응집성에서 유의적인 차이를 보여 주었으며, 교반 시간이 길수록 쌀빵의 경도가 낮게 나타났다. Gluten-free쌀빵 제조 24시간 후 경도 측정 결과, 교반 속도와 시간에 의한 쌀빵 경도에의 차이는 없었다. Gluten-free 쌀빵의 측면과단면의 경우, 교반 속도가 클수록, 교반 시간이 길수록 쌀빵의가운데 부분이 불쑥 솟은 모양을 나타내었고, 쌀빵 모양의 좌우 치우침 여부가 적은 경향을 보여주었다. 따라서 gluten-free 쌀빵 제조 시 고속 장시간 교반 반죽이 저속 단시간 교반 반죽에 비해 제빵 효과가 있을 것으로 조사되었다.