옥수수 전분과 찰옥수수 전분 첨가 비율에 따른 Gluten-free 제빵 특성

Abstract

본 연구에서는 옥수수, 찰옥수수 및 타피오카 전분을 쌀가루 20% 수준으로 대체하여 제조한 gluten-free 쌀빵의 특성을조사하기 위하여 반죽의 비중 및 색도, 쌀빵의 외관, 색도 및텍스처 특성을 측정하여 비교 분석하였다. 전분 20% 대체 쌀빵의 경우 옥수수, 찰옥수수 및 타피오카 전분 중 옥수수 전분이 gluten-free 제빵에 가장 적합한 것으로 조사되었다. 소량 첨가 비율별에 의한 쌀빵의 특성을 조사하기 위하여 옥수수 전분을 1, 2.5, 5, 7.5 및 10% 수준으로 대체하였을 때 반죽의 비중과 색도는 유의적인 차이가 없었으며, 옥수수 전분 대체 비율이 높아질수록 쌀빵의 부피와 비용적이 증가하였고, 텍스처 특성에서 씹힘성, 검성 및 경도는 감소하는 경향이 있었다. 24시간과 48시간 저장 후 텍스처 특성 결과 옥수수 전분 사용 비율이 높아질수록 경도가 낮은 경향이 있었으며, 옥수수 전분은 쌀가루 함량의 7.5% 첨가에 의해 gluten-free 쌀빵 제조에 효과를 낼 수 있는 것으로 조사되었다. 찰옥수수전분을 1, 5 및 10% 수준으로 대체하였을 때, 첨가 비율의 증가에 따라 쌀빵의 비용적은 감소, 색도는 증가하였으며, 찰옥수수 전분 1% 대체 쌀빵의 경도가 가장 낮게 나타났다. 24시간과 48시간 저장 후 쌀빵의 텍스처 특성 결과, 찰옥수수 전분 1% 대체 쌀빵의 경도가 5%와 10% 대체 쌀빵에 비해 낮은경향을 보여주어, 찰옥수수 전분은 쌀가루 함량의 1% 첨가에의해 gluten-free 쌀빵 제조에 효과를 낼 수 있는 것으로 조사되었다. 결론적으로 gluten-free 쌀빵 제조 시 옥수수 전분 첨가 비율은 7.5%, 찰옥수수 전분 첨가 비율은 1% 첨가에 의해gluten-free 쌀빵 제조에 효과를 낼 수 있는 것으로 조사되었으며, 다양한 gluten-free 쌀빵 연구로 제조 방법을 확립하여품질 개선이 필요하다고 사료된다.