가공조건이 당귀, 작약, 천궁, 인진쑥, 삼백초 및 산조인을 첨가한 한방차의 품질 특성에 미치는 영향

Abstract

가공조건 차이에 따른 한방차의 성분변화를 분석한 결과는 다음과 같다. 팽화 처리한 것이 볶음 처리한 것보다 조회분, 수분, 조지방, 고형분 용출율이 상대적으로 증가하였으며, 조단백질은 소폭 감소하고, 벤조피렌 함량은 0.51 ppb에서 0.18 ppb로 크게 감소하였다. 이러한 차이는 가공조건, 원재료에 따라 B(α)P 발생율에의한 것으로 보인다. 전체적으로 심한 열처리 과정이 없는데도불구하고, 이와 같이 B(α)P이 검출되는 이유는 식품 중 B(α)P는주로 음식을 조리, 가공할 때 식품의 주성분인 탄수화물, 단백질, 지방 등이 열분해되어 생성되기 때문으로 생각된다. 이와 같이 식품에는 고온 조리에 의한 탄수화물, 단백질 및 지방의 탄화에 의해 B(α)P이 생성되며, 농산물 등 조리, 가공하지 않는 식품에도 존재한다. 한방차는 공통적으로 맛, 향, 색상에서는 큰 차이를 보이지 않는 것으로 나타났으나, 쓴맛이 강하여 선호도를 떨어뜨리는 것으로 나타났다.