로스팅 조건이 삼백초, 인진쑥, 산조인, 당귀, 작약 및 천궁을 첨가한 한방차의 벤조피렌 변화에 미치는 영향Influences of Roasting Conditions to Herbal Tea Containing Saururus chinensis, Artemisia capillarisin, Zizyphus vulgaris, Angelica gigas, Paeoniae radix and Cnidium officinale on Its Benzo[α]pyrene Changes
- Other Titles
- Influences of Roasting Conditions to Herbal Tea Containing Saururus chinensis, Artemisia capillarisin, Zizyphus vulgaris, Angelica gigas, Paeoniae radix and Cnidium officinale on Its Benzo[α]pyrene Changes
- Authors
- 장재선; 최정윤; 오성천
- Issue Date
- 2014
- Publisher
- 한국응용과학기술학회
- Keywords
- 로스팅; 한방차; 벤조피렌; 고형분용출율; roasting; herbal tea; benzo[α]pyrene; solid elution rate
- Citation
- 오일 및 응용과학 학회지, v.31, no.4, pp.703 - 710
- Journal Title
- 오일 및 응용과학 학회지
- Volume
- 31
- Number
- 4
- Start Page
- 703
- End Page
- 710
- URI
- https://scholarworks.bwise.kr/gachon/handle/2020.sw.gachon/13269
- ISSN
- 1225-9098
- Abstract
- 한방차의 roasting 온도를 80~140℃ 범위로 하여 성분 변화를 분석한 결과, 온도의 상승에 따라 수분함량이 감소하고 일부 탄화가 발생하며 조 회분 함량이 소폭 상승하였고, 조 지방 및 조단백질 함량은 소폭 감소하였다.
한방차의 고형분 용출율은 0.15~0.32%(w/w)를 나타내었는데, roasting 온도가 상승할수록 감소하는 경향을 나타내었다. 처리온도가 80~110℃구간에서는 큰 변화를 나타내지 않은 반면 110~140℃구간에서는 고형분 용출율이 급격히 감소하였다. 온도가 상승할수록 용출율이 감소하는 것은 내부 조직이 치밀하여 상대적으로 용출이 어렵기 때문이다.
벤조피렌 함량은 0.29~0.51ppb으로 온도가 높을수록 B(α)P함량이 증가하였다. 처리온도와 원재료에 따라 B(α)P 함량에 차이가 발생하며, 내부온도는 약 200℃정도지만 roaster 표면의 실제 온도는 약 2,000℃에 이르는데 표면과 접촉한 부분에서 B(α)P가 생성된다. B(α)P는 주로 음식을 조리, 가공할 때 식품의 주성분인 탄수화물, 단백질, 지방 등이 열분해 되어 생성되는 것으로 생각된다.
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