NaCl을 첨가한 데침 열처리 취나물의 미생물 보존성

Abstract

취나물의 보존과 유통 시에 미생물 품질을 높이기 위하여hurdle technology를 이용한 데침, 위생처리제와 감압포장 처리에 따른 분석을 하였다. 데침 열처리 후 위생처리제로는 20% 에탄올과 10% NaCl에서 6일 후에 총 세균수가 2 log CFU/g 으로 효과적으로 제어되었다. 데침 시의 물온도는 100℃ 온도가 균의 제어에 더 유리하였으며, 보관온도는 4℃ 온도가균 증식을 적게 하였다. 2회 반복적인 데침과 NaCl 첨가 80℃ 데침 물온도의 처리에서도 현저한 증식 억제 효과를 확인하였다. 데침 시에 접촉되었던 물이 없는 감압포장 상태에서의데침도 10일간 2 log CFU/g 총세균수를 보여 주어 세균 억제에 효과적임을 알았다. 그리므로 80~100℃에서 10% NaCl 물로 2회 반복 데침이 취나물의 미생물적인 품질을 높여 주었고, 물 접촉이 없는 반복 데침도 취나물의 보관 유통에 도움이 됨을 알 수가 있었다.