동물성과 식물성 시판 체다 치즈의 향미 특성 및 조직감 분석Sensory evaluation and texture of commercial dairy and vegan types of Cheddar cheese
- Other Titles
- Sensory evaluation and texture of commercial dairy and vegan types of Cheddar cheese
- Authors
- 권병수; 이재헌; 이광연; 김서진; 전남배; 유홍훈; 이현규
- Issue Date
- Aug-2021
- Publisher
- 한국식품과학회
- Keywords
- Cheddar cheese; electronic nose; electronic tongue; texture profile analysis
- Citation
- 한국식품과학회지, v.53, no.5, pp.585 - 592
- Indexed
- SCOPUS
KCI
- Journal Title
- 한국식품과학회지
- Volume
- 53
- Number
- 5
- Start Page
- 585
- End Page
- 592
- URI
- https://scholarworks.bwise.kr/hanyang/handle/2021.sw.hanyang/141239
- DOI
- 10.9721/KJFST.2021.53.5.585
- ISSN
- 0367-6293
- Abstract
- 본 연구는 동물성과 식물성 시판 체다 치즈의 향미 특성과 조직감을 분석하기 위해 전자코와 전자혀 및 TPA 분석을 이용하였다. Milky, dairy, buttery, creamy, nutty, fruity의 향미속성을 바탕으로 전자코 분석 결과 확인된 화합물 5종을 주요 향기성분으로 선정하였으며, 모든 시료에서 acetaldehyde, 2-methylbutanal 및 n-butanol이 검출되었으나, 2,3-pentanedione과 pentan-2-one은 DT1, VT1 및 VT3에서만 검출되었다. 주성분 분석 결과 VT간에 군집을 이루지 않고 분산되어 있어 동일한 타입 내 시료 간 향기의 유사도가 떨어지는 것으로 나타내었다. VT의 맛 패턴은 DT와 유사한 경향으로 나타나지 않았으며, DT와 VT 내 시료 간에도 맛 패턴이 원재료에 의해 구분되지 않았다. 시판 체다 치즈의 조직감 측정 결과는 경도, 부착성, 탄력성 및 응집성 항목에서 생산원료의 타입에 따라 구분되지 않는 것으로 나타내었으나, 조직감에 영향을 미치는 DT와 VT의 단백질 함량은 각각 18.0-20.0%와1.0% 미만이었다. 본 연구결과는 동물성 치즈와 유사한 향미 특성과 조직감을 갖는 식물성 치즈 제품 개발의 기초자료로서 품질 지표 설정에 활용될 수 있을 것으로 판단된다.
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