건강 기능성 연구를 중심으로 한 전통발효식품의 연구동향

Abstract

본 연구는 한식에서 양념으로 이용하는 발효식품 5종류(간장 및 된장, 고추장, 청국장, 젓갈)에 대한 연구 동향을 살펴보았다. 발효식품에 대한 논문은 1995년부터 2017년까지 634편이 출판되었으며, 그중 159편이 건강 기능성을 평가한 논문이었다. 간장이 17편, 된장 60편, 고추장 20편, 청국장 58편, 젓갈이 4편으로 집계되었다. 간장과 젓갈을 대상으로 한 세포 및 동물을 이용한 실험은 7편과 2편에 불과하였으며 인체실험은 이루어지지 않았다. 간장은 면역 활성 및 염증 억제에 대한 연구가 가장 많이 이루어졌다. 된장을 이용한 세포 및 동물실험은 인체실험 3편과 역학조사 4편을 포함하여 31편이 보고되었다. 된장의 건강 기능성 중 항비만/당뇨에 대해 다루는 논문이 세포 및 동물, 인체실험을 모두 포함하여 11편으로 집계되었다. 전통발효식품을 연관한 역학조사는 콩 및 콩 제품, 발효식품군의 섭취가 위암과 심혈관계 질환, 아토피 피부염에 미치는 영향을 보고하였다. 고추장에 대한 건강 기능성 평가는 12편이 세포 및 동물실험을 이용하였고 인체실험은 3편이 보고되었다. 고추장 역시 항비만/당뇨에 대한 건강 기능성 평가가 8편으로 가장 많았다. 그 밖에 암세포를 이용한 항암실험 및 면역 활성 증강, 염증 억제에 대한 연구가 이루어졌다. 청국장에 대한 건강 기능성 평가는 8편의 인체실험을 포함하여 47편의 세포 및 동물실험이 이루어졌다. 그중 21편이 항비만/당뇨에 대한 연구였으며, 5편이 인체실험이 이루어졌다. 그 외에도 청국장은 뼈의 미네랄 증진 및 피부 개선, 면역 활성 증진 등 다양한 분야에서 건강 기능성 검증이 이루어졌으며, 다른 발효식품에 비하여 연구의 범위가 넓었다. 본 총설은 발효식품의 건강 기능성 평가를 위한 데이터베이스 작업이며, 향후 연구를 기획하고자 할 때 방향을 제시할 수 있을 것이다.