향미벼의 발아 전 후 향기 성분 및 기능성 지질성분 함량의 변화Germination-Induced Changes in Flavoring Compound Profiles and Phytonutrient Contents in Scented Rice
- Other Titles
- Germination-Induced Changes in Flavoring Compound Profiles and Phytonutrient Contents in Scented Rice
- Authors
- Mahmud M M Chayan; Das Animesh Chandra; 이슬기; 김태형; 오예진; 조유현; 이영상
- Issue Date
- 2016
- Publisher
- 한국작물학회
- Keywords
- flavor; GC-MS; germination; phytonutrient; scented rice; SPME; volatile
- Citation
- 한국작물학회지, v.61, no.4, pp 242 - 250
- Pages
- 9
- Journal Title
- 한국작물학회지
- Volume
- 61
- Number
- 4
- Start Page
- 242
- End Page
- 250
- URI
- https://scholarworks.bwise.kr/sch/handle/2021.sw.sch/9525
- DOI
- 10.7740/kjcs.2016.61.4.242
- ISSN
- 0252-9777
2287-8432
- Abstract
- 새로운 식품 소재의 개발을 목적으로 향미벼 신품종을이용하여 발아현미를 제조하고 발아 전 후 종실에 함유된향기성분과 생리활성 물질, 그리고 지방산 조성의 변화를관찰한 결과는 다음과 같다.
1. 향기성분은 발아 전 52개, 발아 후 51개 등 총 56개성분이 동정되었으며 이들은 hydrocarbon(29%)과 alcohol (23%) 및 aldehyde(21%)류로 분류되었으며, 주요 향기성분으로는 nonanal, benzene, 1-octanol, 1-hexanol, furan, decanal 등이 동정되었다.
2. 발아로 인하여 heptane,3,3,5-trimethyl, 1-pentadecene, 2-heptanone 등 13개 성분은 함량이 증가한 반면, 향미벼 특유의 팝콘향을 나타내는 2-acetyl-1-pyrroline 을 비롯하여 1-nonanol, 1-heptanol, 1-hexanol 등 39 개 성분은 발아로 인하여 함량이 감소하였다.
3. 향기 성분의 함량을 이용한 PLS-DA 분석 시 뚜렷하게 향기 특성에 따라 발아 전과 발아 후의 구별이 가능하였으며, 2-acetyl-1-pyrroline, 2-octanone 등은 발아 전의, 그리고 benzaldehyde, tridecene 등은 발아 후의 특징적인 향기성분으로 나타났다.
4. 발아된 향미벼의 campesterol, stigmasterol, sitosterol 등 phytosterol류와 squalene, 그리고 5종의 tocols 등생리활성물질 함량은 모두 발아 전에 비해 낮은 것으로 나타났다.
5. 향미벼의 주요 지방산은 linoleic, oleic 및 palmitic acid였으며 발아로 인하여 linoleic acid와 oleic acid는각각 1.3%, 2.7%의 증가하고 palmitic acid는 3.7%의조성 비율이 감소하는 것으로 나타났다.
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