쌀가루 제분용 백미 내 잠재적 위해 세균에 대한 살균 및 세척 효과

Abstract

습식 쌀가루의 제분과정 중에서 유해 미생물의 증식을 억제하기 위하여 침지공정이나 세척공정에 사용되는 물에 천연살균제인 쌀뜨물발효액 혹은 화학살균제인 chlorine dioxide (CD)와 sodium benzoate (SB)를 각각 첨가하여 침지공정이나 세척공정 중 쌀에 잔류 미생물의 증식억제 정도를 파악하였다. 또한 원료 쌀의 잔류 미생물을 제거하기 위하여 침지공정 전과 후 세척 횟수별 잔류 미생물의 제거 정도를 파악하였다. 쌀뜨물발효액, CD, 혹은 SB는 백미 내 잔류 가능성이 있는 잠재적 위해 세균들로 선정된 S. typhimurium, E. coli, 그리고 B. cereus 표준균주들에 대하여 액체배양액 내에서 각각 첨가된 농도가 증가함에 따라서 이들 살균제들의 항균력이 비교적 급격히 증가하는 경향을 나타내었으며, 쌀뜨물발효액이나 SB와 비교하였을 때 CD가 액체배양액 내에서 가장 높은 항균 효과를 나타내었다. 또한 쌀뜨물발효액, CD, 혹은 SB는 침지 과정 중에 각각 첨가된 농도가 증가하면서 백미 내 잔류 세균에 대하여 이들 살균제들의 항균력이 증가하는 경향을 나타내었다. 그러나 이러한 현상은 위에서 언급한 S.typhimurium, E. coli, 그리고 B. cereus 표준균주들에 대하여 액체배양액 내에서 이들 천연살균제와 화학살균제들이 나타낸 항균력보다 낮게 나타났다. 한편 백미 검체의 침지 전과 후 세척 횟수에 따른 백미 잔류 세균의 제거효과는 백미 검체를 침지하지 않고 세척하였을 때가 가장 높은 효과를 나타내었다. 그리고 세척을 한 후 침지를 시켰을 때는 세척 횟수가 증가하여도 잔류 세균의 수가 비슷한 정도로 나타났다. 그러므로 결론적으로 백미의 살균 및 제균 방법으로는 살균제에 의한 살균방법보다는 물 등으로 세척하여 잔류 세균을 제거하는 것이 보다 안전하고 효율적인 방법이 될 수 있을 것으로 사료된다.

Rice can be the contaminating with soil-borne bacteria. Furthermore, the contaminated bacteriacan be grown during immersion process for produce wet-milled rice flour. Therefore, disinfectants can be added duringthe immersion process. Antibacterial activities of the natural disinfectant, fermented rice spent water (FRSW), andthe chemical disinfectants, chlorine dioxide (CD) and sodium benzoate (SB), were respectively determined whenadded in pure cultures of target bacteria such as Salmonella typhimurium, Escherichia coli, and Bacillus cereus orwhen added to immersion water in the immersion process. In addition, rinsing effects for removing bacteria weredetermined when rice was rinsed with water before and after the immersion process. Antibacterial activities were rapidlyincreased as increasing amounts of the disinfectants are added to the pure cultures of the target bacteria. Antibacterialactivity of CD was the most effective among the three tested disinfectants when added to the pure cultures of thetarget bacteria, respectively. Those of the same disinfectants were increased when they were increasingly added to theimmersion water. However those of the disinfectants were less effective when added to the immersion water. On theother hand, rinsing effects for removing bacteria were the most effective when rice was rinsed only with water withoutthe immersion process. Collectively, rinsing rice with water only was more effective than using disinfectants in theimmersion water during rice flour production.