고수 잎 분말과 브로콜리 줄기 분말을 혼합한 파운드 케이크의 항산화 활성과 품질 특성Antioxidant Activity and Characteristics of Pound Cakes prepared with Coriandrum satovim L. Leaves Powder and Brocolli's Stem Powder
- Other Titles
- Antioxidant Activity and Characteristics of Pound Cakes prepared with Coriandrum satovim L. Leaves Powder and Brocolli's Stem Powder
- Authors
- 이혜정
- Issue Date
- 2012
- Publisher
- 한국식품영양학회
- Keywords
- Coriander leaves powder; brocolli stem powder; pound cake; antioxidant activity; quality characteristics
- Citation
- 한국식품영양학회지, v.25, no.3, pp.436 - 446
- Journal Title
- 한국식품영양학회지
- Volume
- 25
- Number
- 3
- Start Page
- 436
- End Page
- 446
- URI
- https://scholarworks.bwise.kr/gachon/handle/2020.sw.gachon/17119
- ISSN
- 1225-4339
- Abstract
- 높은 열을 이용하여 굽는 케이크 제품에서 보기 드문 초록색이고, 원료는 건강에 유익한 성분이 풍부한 케이크 제품을 개발하고자 고수 분말과 브로콜리 줄기 분말을 각각 5%, 6.25%,7.5% 씩 혼합하여 파운드 케이크를 제조하여 항산화 활성 및파운드 케이크의 이화학적 특성을 분석하였다.
고수 분말과 브로콜리 줄기 분말의 총 페놀 함량은 고수분말이 585.97 ㎎ GAE/g, 브로콜리 줄기 분말이 487.90 ㎎으로 약간 높았으나, 두 종류의 원료 분말을 혼합한 파운드 케이크의 시료들은 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였다(p<0.01). 플라보노이드 함량은 브로콜리 줄기 분말은1,449.47 ㎎/100 g, 고수 분말은 689.75 ㎎/100 g으로 브로콜리줄기 분말이 고수 분말보다 2 배 이상 높았으며, 두 종류의원료 분말로 제조한 파운드 케이크의 플라보노이드 함량은유의적으로 증가하였다(p<0.01).
두 종류의 원료 분말로 제조한 파운드 케이크의 DPPH 유리 라디칼 소거능은 혼합량이 많아질수록 유의적으로 증가하였다(p<0.01).
DPPH 유리기 소거능과 플라보노이드 함량은 항산화 활성에 영향을 미치는 것으로 나타났다(r=0.9096, p<0.001). 고수 분말과 브로콜리 줄기 분말 혼합 파운드 케이크의 품질 특성중 부피는 대조군에 비해 첨가군들이 유의적으로 증가하였고(p<0.01), 비용적은 첨가량 증가에 따라 유의적으로감소하였다(p<0.01). 파운드 케이크 crust 색도 중 L 값은 대조군에 비해 유의적으로 낮아졌고(p<0.01), a 값과 b 값도 유의적으로 감소하였다(p<0.01). 또한 파운드 케이크 crumb의 L 값 유의적으로 낮아졌고(p<0.01), a 값은 첨가량 증가에 따라 유의적으로 낮아졌으며(p<0.01), b 값은 유의적으로 높아졌다(p<0.01). 파운드 케이크의 경도는 고수 분말과 브로콜리 줄기 분말의 첨가량 증가에 따라 유의적으로 낮아졌다(p<0.01).
관능 특성 평가에서 텍스처는 고수 분말과 브로콜리 줄기분말 첨가량이 많아질수록 유의적으로 높게 평가되어(p<0.05),두 원료 물질의 혼합은 파운드 케이크 제조에 크게 영향 주지않는 것으로 분석되었고, 맛은 대조군에 비해 첨가군들이 유의적으로 낮게(p<0.01) 평가되었다. 향미와 색도 항목에서는대조군에 비해 첨가군들이 유의적으로 높은 평가를 받았고(p<0.05), 전체적인 기호도는 고수 분말과 브로콜리 줄기 분말을 혼합한 샘플들이 유의적으로 낮게 평가를 받아(p<0.01),버터 첨가량이 밀가루 대비 버터가 40%, 설탕 첨가량을 35%되는 파운드 케이크 제조에 고수 분말과 브로콜리 줄기 분말을 각각 5% 씩 혼용하는 것은 플라보노이드의 항산화 활성으로 장운동 등에 유익할 수 있고, 품질 특성에서도 색도에서명도와 비용적이 낮은 점을 제외하고는 텍스처의 경도도 대조군에 비해 낮아 부드러운 물성을 가진 것으로 건강에 유익한 식품 가공 소재로의 가능성을 소개할 수 있을 것으로 생각된다.
감사의
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